وبلاگ طرز تهیه انواع کیک و شیرینی
» کرم ماسکارپونه برای کیک با خامه فرم گرفته - مناسب برای فیلینگ و تزئین
کرم ماسکارپونه سرد برای لایههای کیک
ماسکارپونه نوعی پنیر پرچرب است که از دو یا سه لایه خامه تهیه میشود و در فرهنگ غذایی ایتالیا کاربردهای فراوانی دارد. این پنیر برای تهیه دسر تیرامیسو، قهوه ایتالیایی و دسرهای شکلاتی، مادهای ضروری محسوب میشود. ماسکارپونه طعمی شیرین و بافتی لطیف و ابریشمی دارد و به دلیل درصد بالای چربی اشباع، طعم دلپذیری به غذا میبخشد. این پنیر، مادهای خوشطعم و انرژیزا است و سرشار از انواع ویتامینهای محلول در چربی میباشد.
تهیه این خامه فرمگرفته ماسکارپونه که بافتی پایدار و منسجم دارد، بسیار آسان است؛ تنها در کمتر از ۱۰ دقیقه و با ۴ ماده اولیه آماده میشود. نتیجه کار، خامهای بسیار لطیف، سبک (پفدار) و خوشطعم است که بسیار بیشتر از خامه فرمگرفته معمولی، شکل و انسجام خود را حفظ میکند!
این کرم کیک ماسکارپونه، غنی، نرم و به اندازه کافی پایدار است تا برای فیلینگ کیک سرد، حاشیهها و تزئینات ساده استفاده شود. این کرم با پایه نرم کیک اسفنجی به زیبایی هماهنگ میشود ، به خصوص وقتی که به برشهای تمیز و بدون کرم کرهای سنگین نیاز دارید.
مطلب مرتبط
طرز تهیه چیزکیک با انواع توتخامه فرم گرفته ماسکارپونه تثبیت شده
این دستور تهیه خامه فرم گرفته ماسکارپونه تثبیت شده، بسیار آسان است و در کمتر از 10 دقیقه و فقط با 4 ماده اولیه تهیه میشود. این دستور، یک فراستینگ خامهای خوشمزه و پفکی ایجاد میکند که برای مدت طولانیتری نسبت به خامه فرم گرفته سنتی پایدار میماند!
زمان آمادهسازی: 10 دقیقه
زمان پخت: 0 دقیقه
زمان کل: 10 دقیقه
مواد لازمک برای 3 فنجان
240 میلیلیتر خامه غلیظ/پرچرب، حداقل 30٪ چربی
30 گرم پودر قند (کم یا زیاد به دلخواه)
1 قاشق چایخوری وانیل (اختیاری) یا عصاره وانیل
120 گرم پنیر ماسکارپونه
طرز تهیه:
قبل از شروع، مطمئن شوید که خامه، ماسکارپونه و ظروف سرد هستند. در یک کاسه بزرگ (در صورت استفاده از همزن دستی) یا کاسه یک همزن ایستاده که به سری همزن مجهز است، خامه غلیظ/پرچرب، پودر قند الک شده و خمیر وانیل (اختیاری) را با هم مخلوط کنید.
با تنظیم همزن روی سرعت متوسط تا متوسط رو به بالا، خامه را حدود ۵ دقیقه یا تا زمانی که خامه شروع به غلیظ شدن کند و بتوانید موجهای نرم یا طرحهای چرخشی را روی خامه ببینید، بزنید. به این مرحله قلههای نرم میگویند .
پنیر ماسکارپونه را اضافه کنید و به مدت چند دقیقه یا تا زمانی که به قلههای متوسط تا سفت برسید، با سرعت متوسط هم بزنید. به محض اینکه خامه فرم گرفته به نظر پایدار رسید، هم زدن را متوقف کنید تا از گلوله گلوله شدن یا دانه دانه شدن آن جلوگیری شود.
بلافاصله استفاده کنید یا در یخچال نگهداری کنید و با سلفون روی سطح آن را بپوشانید تا از ایجاد پوسته نازک روی آن برای استفاده بعدی جلوگیری شود.
نکات
توجه داشته باشید که زمان دقیق هم زدن بسته به مواد و ظروف مورد استفاده شما متفاوت خواهد بود. همیشه به جای زمان مشخص شده، به بافت خامه توجه کنید! وقتی ماسکارپونه اضافه شد، خامه باید خیلی سریع شروع به غلیظ شدن کند. توصیه میکنم به آرامی پیش بروید، کاسه را تمیز کنید و غلظت خامه زده شده را بررسی کنید تا مطمئن شوید که از حالت سفتی خارج نمیشود.
میزان هم زدن فراستینگ ماسکارپونه به نحوه استفاده شما بستگی دارد. اگر نیازی به پایپ کردن آن ندارید، حالتهای نرم تا متوسط کافی هستند. من متوجه شدهام که حالتهای متوسط (مرحله هم زدن که در عکسها استفاده شده است) بافتی نرم و پفکی عالی به شما میدهند و در عین حال به اندازه کافی پایدار هستند که به خوبی پایپ شوند. به دلیل چربی بالای پنیر ماسکارپونه، خامه خیلی سریع از حالت متوسط به حالت سفت و سپس بیش از حد زده شده تغییر میکند. من اکیداً توصیه میکنم درست قبل از رسیدن به حالت سفتی، هم زدن را متوقف کنید تا از دانه دانه شدن یا گلوله گلوله شدن آن جلوگیری شود.
پرسشهای متداول درباره دستور پخت
پنیر ماسکارپونه چیست؟
ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی غنی و خامهای است که از خامه تازه و یک عامل منعقدکننده اسیدی (مانند آبلیمو، سرکه یا اسید سیتریک) تهیه میشود. بافت این پنیر نرم و یکدست بوده و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد.
تفاوت بین پنیر خامهای و ماسکارپونه چیست؟
ماسکارپونه نسبتاً شبیه به پنیر خامهای است، اما چربی بیشتری دارد (بسته به برند، ۴۵ تا ۷۰ درصد چربی در مقایسه با ۳۰ تا ۴۰ درصد در پنیر خامهای) و طعم آن کمتر ترش و تند است. طعم ماسکارپونه نسبت به پنیر خامهای خنثیتر است.
آیا ممکن است ماسکارپونه بیش از حد هم زده شود؟
بله، ماسکارپونه ممکن است بیش از حد هم زده شود. به دلیل چربی بالا، این پنیر سریعتر از خامه فرم میگیرد؛ به همین دلیل در این دستور پخت، ماسکارپونه در مرحله آخرِ هم زدن اضافه میشود تا از هم زدن بیش از حد آن جلوگیری شود.
آیا میتوانم این دستور را بدون شکر تهیه کنم؟
قطعاً! اگرچه شکر به تثبیت خامه فرمگرفته کمک میکند، اما در اینجا بخش عمدهای از تثبیت توسط ماسکارپونه انجام میشود؛ بنابراین میتوانید شکر را حذف کنید تا یک خامه ماسکارپونه ساده داشته باشید.
نکات و رفع مشکلات احتمالی
خامه فرم نمیگیرد: مدتی طول میکشد تا خامه پرچرب شروع به غلیظ شدن کند؛ این کاملاً طبیعی است! اگر پس از ۵ دقیقه هم زدن با سرعت متوسط رو به بالا، خامه همچنان کاملاً مایع باقی ماند، ممکن است به این دلیل باشد که خامه چربی کافی برای فرم گرفتن ندارد.
خامه فرمگرفته بافت دانهدانه (زبر) پیدا کرده است: این اتفاق زمانی میافتد که خامه بیش از حد هم زده شده باشد. وقتی از مرحله «قلههای سفت» (stiff peaks) عبور میکنید، مولکولهای چربی موجود در خامه شروع به چسبیدن به یکدیگر میکنند و آن ظاهر دانهدانه را ایجاد میکنند. با ادامه هم زدن، امولسیون بین چربی (کره) و مایع (دوغ کره یا باترمیلک) از هم میپاشد و این دو از هم جدا میشوند.
مطلب مرتبط
طرز تهیه سوپ خامهای بروکلی و سیبزمینی؛ ساده، مقوی و فوقالعاده خوشمزهچگونه خامه بیش از حد همزده را اصلاح کنیم: بسته به میزان همزدن بیش از حد، ممکن است بتوانید با افزودن مقدار کمی خامه پرچرب سرد و مخلوط کردن آن، خامه را نجات دهید. متأسفانه این روش همیشه جواب نمیدهد.
موارد استفاده از خامه ماسکارپونه
روی پنکیک، وافل، فرنچ تست با نان بریوش یا داخل کرپ همراه با میوه.
مالیدن روی کیک فوندانت شکلاتی و کیک لیمویی ریکوتا، یا تزیین کاپکیکها و پایها با ماسوره.
برای پر کردن نان خامهای (Choux à la Crème).
استفاده به عنوان روکش (فراستینگ) برای کیکهای لایهای.
روی دسر پاولوا (به شکل حلقه یا تاج). آن را روی «پاناکوتای شکلاتی» خود بریزید.
همچنین میتوانید آن را به سادگی همراه با بستنی، میوههای تازه یا دسر دلخواهتان سرو کنید!
نگهداری و فریز کردن
این فراستینگ (خامه فرمگرفته) باید در یخچال نگهداری شود؛ برای جلوگیری از اکسید شدن (که باعث ایجاد لایهای نازک و خشک روی سطح خامه میشود)، روی آن را با سلفون بپوشانید بهطوری که سلفون با سطح خامه تماس داشته باشد. توصیه میکنم آن را ظرف ۴ روز مصرف کنید. متأسفانه امکان فریز کردن این خامه فرمگرفته وجود ندارد.
